Pleins feux sur le chef cuisinier de la journée «Cessons le gaspillage de nourriture» : Andre Blanchet

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Andre Blanchet, Chef exécutif, Restaurant Associates, Le Groupe Compass Canada

1. Que pensez-vous de toute l’attention portée sur le gaspillage de nourriture ces derniers temps?

Cela va plus loin que ce que l’on jette à la poubelle de la cuisine ou ce que l’on oublie dans le réfrigérateur. Il y a quelques années, j’ai beaucoup aimé le programme de fruits et légumes moches lancé en France par la chaîne d’épicerie Intermarché. Beaucoup de gens étaient choqués en apprenant que les fruits ou les légumes qui ne répondent pas aux exigences de taille, de forme, de poids ou de couleur se font jeter avant même d’arriver dans un magasin. Intermarché offrait un rabais de 30 % sur ces produits pour faire leur part dans la lutte contre le gaspillage. Incroyable!

2. Quels sont vos meilleurs conseils pour facilement réduire le gaspillage de nourriture dans la cuisine?

Regardez le contenu des assiettes qui reviennent de la salle à manger. Vous serez étonné de voir que vous servez de trop grandes portions. Bien sûr, nous voulons que les invités en aient pour leur argent, mais combien de fois entendez-vous quelqu’un se plaindre de la taille des portions dans votre restaurant? C’est probablement rare. À Toronto, il m’arrive d’aller dans un excellent restaurant éthiopien appelé Wazema. Il est tellement abordable! Mais chaque fois que nous commandons un plat pour deux, nous rapportons assez de restes pour manger pendant des jours (c’est très bien pour moi). Toutefois, en servant de telles portions, le restaurant dépense 0,40 $ supplémentaire pour l’emballage après le repas, alors que j’aurais été tout aussi satisfait par mon expérience si j’avais terminé mon assiette.

3. Et dans la cuisine de la maison?

Arrêtez d’acheter en grande quantité! Allez plus souvent à l’épicerie et achetez des articles en format individuel. Le sac de pommes de terre de 4,5 kg (10 lb) peut sembler être une bonne affaire, mais les pommes de terre rétrécissent, perdent de leur volume et commencent à germer ou pourrir un mois plus tard. Un sac de pommes de terre de 4,5 kg (10 lb) non utilisé peut rapidement peser 3,6 kg (8 lb) si vous ne l’utilisez pas pendant quelques semaines. C’est la même chose avec les bananes. Vous n’enfreignez aucune loi si vous prenez une botte de bananes et détachez seulement ce dont vous avez besoin. Vous avez besoin de trois bananes et il y en a six dans la botte? Séparez-le en deux!

4. Quel petit changement peut faire les gens au quotidien pour changer les choses?

Lisez un article expliquant comment entreposer les denrées périssables. Cela vous fascinera! Des sacs en papier brun pour les champignons, un bol en argile sur le comptoir pour l’ail frais et de l’essuie-tout humide pour vos herbes. Ce sont des petits changements qui prolongeront la durée de vie de vos produits et vous permettront de profiter d’un goût meilleur.

5. Quelle est votre manière préférée de réutiliser les restes?

Faire en sorte que chaque plat puisse être réutilisé. La sauce spaghetti du lundi peut devenir le chakchouka du mardi matin. Les pointes de pizza des mardis soirs deviennent les croûtons de votre salade César du mercredi (oui, les petits morceaux de pizza font de délicieux croûtons pour les salades César!). De plus, la nourriture est souvent plus savoureuse le lendemain. Un ancien chef était brillant lorsqu’il disait « La soupe du jour ne devrait pas s’appeler comme ça. Elle devrait s’appeler la soupe d’hier, car la soupe est toujours plus savoureuse le deuxième jour. »